Robusta không chỉ có vị đắng: năm 2025, nó có vòng tròn hương vị của riêng mình

Nếu trước giờ bạn nghĩ cà phê Robusta chỉ có vị đắng, mạnh và nhiều caffeine thì cũng bình thường. Phần lớn chúng ta biết Robusta theo cách đó. Arabica thường được nói là thơm, có vị hoa, trái cây, chua thanh và tinh tế; còn Robusta thì đậm, đắng, rẻ hơn và thường dùng để pha blend hoặc làm cà phê hòa tan.

Nhưng Robusta thực ra có nhiều hương vị hơn thế. Vấn đề là trong một thời gian dài, thế giới cà phê chưa có một bộ từ đủ tốt để mô tả riêng những gì có trong Robusta chất lượng cao. Đến năm 2025, chuyện đó bắt đầu thay đổi.

Robusta có vòng tròn hương vị riêng

Tháng 5/2025, một nhóm nhà khoa học do Fabiana M. Carvalho và các cộng sự thực hiện đã công bố nghiên cứu trên tạp chí Scientific Reports. Họ xây dựng một vòng tròn hương vị dành riêng cho Coffea canephora, loài cà phê mà chúng ta thường gọi là Robusta.

Vòng tròn hương vị nghe có vẻ chuyên môn, nhưng thật ra rất dễ hiểu. Khi uống cà phê, đôi khi bạn thấy nó có mùi giống cacao, caramel, trái cây hay một thứ gì đó rất quen nhưng không biết gọi tên. Vòng tròn hương vị giống như một tấm bản đồ giúp chúng ta tìm từ để gọi tên những gì mình đang ngửi và nếm được.

Ví dụ bạn cảm thấy ly cà phê có gì đó giống trái cây. Bạn bắt đầu ở nhóm “trái cây”, rồi đi dần ra ngoài để tìm xem nó gần với loại trái cây nào hơn. Người mới uống cà phê dùng được, người rang cà phê dùng được, người thử nếm chuyên nghiệp cũng dùng được. Khác nhau chủ yếu ở mức độ luyện tập.

Tại sao Robusta lại cần một vòng tròn riêng?

Arabica và Robusta đều là cà phê nhưng không phải cùng một loài. Chúng khác nhau về di truyền, cây, điều kiện sinh trưởng, thành phần hóa học và cuối cùng là hương vị trong ly.

Thế giới specialty coffee trước đây đã có một vòng tròn hương vị rất nổi tiếng. Nhưng dữ liệu dùng để xây những công cụ cảm quan trước đó chưa thể hiện đầy đủ thế giới hương vị của Canephora chất lượng cao. Hiểu đơn giản giống như chúng ta có một cuốn từ điển rất tốt, nhưng cuốn từ điển ấy thiếu một số từ cần thiết để kể hết câu chuyện của Robusta.

Vì vậy nghiên cứu năm 2025 không nhằm chứng minh rằng “Robusta ngon hơn Arabica”, cũng không phải để nói trước đây Robusta “bị chấm oan”. Điều quan trọng hơn là: Robusta bắt đầu có một bộ ngôn ngữ được xây từ chính Robusta để mô tả chính nó.

Các nhà khoa học đã làm thế nào?

Họ không ngồi nghĩ ra 103 mùi vị rồi vẽ thành một cái vòng. Nghiên cứu sử dụng 67 mẫu Coffea canephora đến từ 13 quốc gia, có cả cà phê chất lượng cao lẫn cà phê thương mại và nhiều cách sơ chế khác nhau. Sau đó 49 chuyên gia thử nếm cà phê tham gia đánh giá các mẫu.

Từ hàng trăm từ mô tả ban đầu, nhóm nghiên cứu lọc và sắp xếp lại thành 103 mô tả hương vị xuất hiện trên vòng tròn cuối cùng. Con số 103 cần hiểu cho đúng: nó không có nghĩa một ly Robusta có 103 vị. Nó giống như một tấm bản đồ có 103 địa điểm — một ly cà phê cụ thể chỉ nằm ở một vài nơi trên tấm bản đồ đó.

Điều thú vị nhất: Robusta không chỉ có “đắng”

Khi các nhà nghiên cứu tổng hợp kết quả, những nhóm hương vị nổi bật nhất lần lượt là: Rang → Ngọt → Trái cây → Cacao.

Chỉ riêng kết quả này đã cho chúng ta một cách nhìn khác về Robusta. Người bình thường thường nghĩ tới Robusta bằng một chữ: đắng. Nhưng khi những mẫu Canephora khác nhau được thử nếm và mô tả kỹ hơn, người ta còn tìm thấy một thế giới gồm vị ngọt, trái cây, cacao, caramel, gia vị, gỗ và nhiều nhóm hương khác. Trong các mô tả riêng lẻ của nghiên cứu, caramel là một descriptor nổi bật.

Nghiên cứu còn ghi nhận một nhóm khá lạ với người mới uống cà phê: umami, với những liên tưởng như cà chua, nước tương lên men, nước dừa và nấm. Đọc đến đây nhiều người sẽ hỏi ngay: “ủa, trong cà phê có nước dừa với nước tương thật à?” Không.

“Vị cacao”, “caramel” hay “nước dừa” nghĩa là gì?

Khi người ta nói một ly cà phê có hương cacao, không có nghĩa người rang bỏ cacao vào. Nói có hương caramel cũng không có nghĩa hạt được tẩm caramel. Đó là liên tưởng của mùi và vị.

Ví dụ bạn ngửi một ly cà phê và mùi của nó làm não bạn nhớ đến caramel; người thử nếm sẽ dùng từ “caramel” để mô tả cảm giác đó. Cũng giống như khi chúng ta ngửi một loại nước hoa và nói “có mùi gỗ” hay “có mùi hoa” — trong chai nước hoa không nhất thiết có một miếng gỗ hay một bông hoa. Cà phê cũng vậy.

Đây cũng là lý do người đã từng ăn, uống và ngửi nhiều thứ thường có vốn từ cảm quan rộng hơn: não của họ có một “thư viện mùi vị” lớn hơn để so sánh.

Vậy mít, sầu riêng có nằm trong vòng tròn Robusta không?

Có khá nhiều bài trên Internet nói vòng tròn mới có mít, sầu riêng, thanh long và nhiều loại trái cây nhiệt đới khác. Nhưng cần phân biệt giữa những từ từng xuất hiện trong quá trình nghiên cứu và 103 từ thực sự được chọn vào vòng tròn cuối cùng.

Ví dụ, mít có xuất hiện trong danh sách từ ban đầu, nhưng điểm của nó không đủ ngưỡng để được đưa vào vòng tròn 103 descriptor cuối cùng. Vì vậy nói “mít là một trong 103 hương vị trên vòng tròn Robusta 2025” là không chính xác. Gu chọn cách đơn giản: cái gì paper nói thì nói; cái gì paper chưa chứng minh thì không thêm cho bài nghe hấp dẫn hơn.

Việt Nam có mặt trong nghiên cứu này không?

Có. Và đây là phần rất đáng chú ý. Trong giai đoạn đầu của nghiên cứu có các mẫu Việt Nam từ Gia Lai và Lâm Đồng. Ở giai đoạn tiếp theo lại có các mẫu từ Đắk Lắk và Lâm Đồng. Như vậy có thể nói chắc chắn rằng cà phê Canephora từ Lâm Đồng đã tham gia vào tập mẫu dùng để phát triển và kiểm tra vòng tròn hương vị này.

Nhưng phải dừng đúng ở đó. Nghiên cứu ghi “Lâm Đồng”, không ghi Nam Ban hay Lâm Hà; vì vậy chúng ta chưa thể nói Robusta Nam Ban đã được đưa vào nghiên cứu. Cũng không thể thấy trên vòng tròn có “nước dừa” rồi kết luận Robusta Lâm Đồng có vị nước dừa — 103 mô tả được tổng hợp từ 67 mẫu của 13 quốc gia, chứ không phải riêng Lâm Đồng.

Vậy Robusta Nam Ban có vị gì?

Câu trả lời hiện nay rất đơn giản: chúng ta chưa biết đủ để nói. Và với Gu, đây lại là phần thú vị nhất.

Thay vì lấy một nghiên cứu quốc tế rồi cố gắn mọi hương vị trong đó vào Nam Ban, chúng ta có thể làm ngược lại: đem Robusta Nam Ban ra nếm và tìm xem chính nó nằm ở đâu trên tấm bản đồ 103 hương vị này. Lấy cà phê từ nhiều vườn quanh Nam Ban, Lâm Hà; lấy cả natural, honey, washed nếu có; rang mẫu theo cùng một cách, pha theo cùng một chuẩn rồi thử nếm nhiều lần; ghi lại từng mùi vị, từng vùng, từng mùa vụ.

Làm đủ lâu, chúng ta có thể bắt đầu trả lời những câu rất cụ thể: Robusta Nam Ban thường có nhóm hương gì? Vườn này khác vườn kia thế nào? Natural khác washed ra sao? Mùa năm nay khác mùa năm trước ở đâu? Khi ấy chúng ta mới có một bản đồ hương vị Robusta của chính Lâm Hà, dựa trên cà phê thật của vùng chứ không phải suy đoán từ Internet.

Vòng tròn hương vị có làm cà phê ngon hơn không?

Không. Nó chỉ giúp chúng ta nhìn rõ hơn thứ đang có trong hạt. Muốn có cà phê ngon, mọi chuyện vẫn bắt đầu từ ngoài vườn: giống cây, đất, khí hậu, cách chăm sóc, quả được hái chín tới đâu, cách sơ chế, lên men, phơi và bảo quản. Sau đó mới tới rang và pha.

Một quả cà phê hái xanh, sơ chế lỗi, phơi ẩm rồi rang cháy sẽ không trở thành cà phê ngon chỉ vì chúng ta có một vòng tròn 103 hương vị. Nói đơn giản: flavor wheel không tạo ra chất lượng — nó giúp chúng ta gọi tên chất lượng.

Điều quan trọng nhất của nghiên cứu này là gì?

Không phải con số 103, cũng không phải tìm được một vài hương vị nghe lạ. Điều đáng chú ý nhất là cách chúng ta bắt đầu nhìn Robusta khác đi.

Robusta không cần phải giống Arabica mới được xem là ngon. Nếu hai loài cà phê khác nhau về cây, di truyền, hóa học và hương vị, thì một Robusta tốt nên được đánh giá dựa trên những gì một Robusta tốt có thể trở thành, chứ không phải dựa vào việc nó giống Arabica đến mức nào.

Năm 2025, khoa học cho Canephora một bộ từ rõ hơn để kể câu chuyện của chính nó. Còn với Gu, câu hỏi tiếp theo gần hơn nhiều: trong 103 từ ấy, Robusta của Nam Ban sẽ chọn những từ nào? Câu đó không thể tìm trên Google — phải uống mới biết.